Krzew kawowca należy do rodziny Rubiaceae (marzannowate), rodzaju Coffea. Istnieje około dziesięciu gatunków kawowca, ale znaczenie gospodarcze mają tylko dwa z nich i stanowią 90% globalnych dostaw kawy. Pierwsza z nich to Coffea Arabica, druga to Coffea Cannephora (Robusta). Pozostałe gatunki to pełnią rolę marginalną.
Coffea Arabica
Coffea Arabica (łac.) nazwa najwyżej cenionego gatunku kawowca. Istnieją setki odmian tego krzewu rosnącego w strefie międzyzwrotnikowej na całym świecie. Niektóre z nich zawierają alkaloid o działaniu pobudzającym. Coffea Arabica pochodzi z wyżyn Etiopii, a obecnie uprawia się ją na większości kontynentów. Arabica to najczęściej uprawiany gatunek Coffea i stanowi trzy czwarte światowej produkcji kawy. Ziarno Arabica jest szlachetniejsze od pozostałych, ma nieco spłaszczony kształt, jest bardziej zwarte, zawiera mniej kofeiny. Napar sporządzony z tego surowca jest wyrafinowany, zrównoważony i łagodny. Roślina ma czterdzieści cztery chromosomy (Robusta ma ich o połowę mniej). Ponadto Arabica różni się od Robusty kolorem liści, kwiatów, wysokością (Arabica jest nawet o 2 m niższa), kształtem i wielkością ziarna (Arabica ma ziarno spłaszczone, podłużne, większe od Robusty). Uprawa gatunku Arabica jest dużo trudniejsza niż uprawa Robusty. Wynika to głównie z mniejszej odporności na zmiany temperatury. Zaledwie kilka dni temperatury przekraczającej trzydzieści stopni może uszkodzić zbiory, a mróz jest dla rośliny wręcz zabójczy. Podobnie ma się sprawa z odpornością na szkodniki i drobnoustroje chorobotwórcze. Odkryto, że ze schorzeniami zagrażającymi Coffea Arabica dużo łatwiej jest walczyć na wysokościach przekraczających 900 m n.p.m. Roślina wegetująca tak wysoko jest mniej podatna na choroby, ale za to tarasowe uprawy na zboczach górskich są znacznie trudniejsze w utrzymaniu. Wszystko to składa się na wysoką cenę tego najszlachetniejszego surowca.
Coffea Canephora (Robusta)
Coffea Canephora, kawa koszyczkowa zwana potocznie Robustą jest mniej szlachetnym gatunkiem krzewu kawowca. Jego ziarno jest mniejsze od ziarna Arabica, wypukłe z prawie prostym rowkiem i ma okrągły kształt. Różni się również kolorem surowca, który w przypadku Robusty jest bladozielony z brązowymi lub szarymi niuansami. Ilość chromosomów jest o połowę mniejsza w porównaniu z szlachetniejszą odmianą i wynosi dwadzieścia dwa. Biorąc pod uwagę odporność na szkodniki i drobnoustroje chorobotwórcze Robusta jest dużo łatwiejsza w uprawie. Plantacje mogą być umieszczone na wysokości 200-300 m n.p.m. więc koszty uprawy są znacznie niższe. Największa różnica związana jest jednak ze smakiem i zwartością kofeiny. Robusta ma około 2-4% kofeiny, a Arabica zaledwie 1,1-1,7%. Ma to olbrzymi wpływ na smak naparu, który w przypadku Robusty jest bardziej gorzki. Odmiany kaw o nazwach regionów
Nazwy poszczególnych odmian kaw ustalane są według różnych reguł. Niekiedy wprowadza się element w postaci nazwy regionu jak w przypadku kostarykańskiej La Pastora Dotta Tarrazu, brazylijskiej South of Minas, etiopskiej Djimmah, gwinejskiej Koban itd.
Odmiany o nazwie pasm górskich
W wielu przypadkach nazwa zawiera informację na temat zbocza czy pasma górskiego na którym ziarno wyrosło. Przykładami tej metody jest jamajska Blue Mountain, gwatemalska San Juan Antiqua, kubańska Torquino Lavado, peruwiańska Andes itd.
Odmiany klasyfikowane wg skali
Niektóre nazwy oparte są na podziale ziarna według z jakości, metody sortowania i standardu plantacji. W przypadku kaw indyjskich podział ten obejmuje skalę A, B, C i T, przy czym największe ziarno i najmniejszą liczbę defektów ma surowiec oznaczony literą A jak np. indyjska Mysore AA, czy Plantation A. Analogiczny lecz różniący się trochę sposób klasyfikacji można spotkać przy zakupie kaw kenijskich. Tu surowiec oznacza się literami oraz określeniem Plus (czasami podwójne). I tak najlepsze ziarna kenijskie są oznaczane AA Plus-Plus, AA Plus, AA i AB, przy czym wymieniliśmy je w kolejności od najlepszych do słabszych jakościowo.
